Home A favorire... La caponata di melanzane con formula magica

La caponata di melanzane con formula magica

La caponata è uno dei piatti siciliani tra i più noti, ma anche tra i più ricchi di varianti, ogni città o paese ha una sua particolare interpretazione.

“La caponata dei monsù” (cuochi francesi nella Palermo del XIX secolo) molto probabilmente prevedeva la presenza del capone fritto (pesce lampuga) “apparecchiato” (condito) con una salsa a base di sedano, olive, capperi, cipolle e pomodoro in agro dolce.  La “caponata dei poveri”  divenne in seguito  uno dei piatti più apprezzati della gastronomia siciliana, in questa versione i tocchetti di melanzane fritte sostituivano il pesce.

Ciò che determina la riuscita della caponata è l’agro dolce. Se si raggiunge l’equilibrio  perfetto tra i contrasti, la caponata sarà ottima, ma  è solo un fatto di “magia”…

La caponata più buona che abbia mai mangiato è quella che prepara mia nonna: lei non sa spiegare come faccia ad ottenere quel gusto armonioso, sempre perfetto ed identico a se stesso, mai troppo dolciastro, né troppo “acitusu” (acidulo), è un fattore “di palato”, quindi  per carpire i suoi segreti, ho trascritto esattamente le sue parole, per seguirle  passo dopo passo, come fossero la formula misteriosa di un alchimista…

Pigghiu cincu milinciani, i munnu, i tagghiu a pizzudda e i mettu a muoddu a l’acqua e sali pi’ livaricci l’amaru. Affieddu ‘na cipudda fina fina e la ‘ngranciu cu l’uogghiu. Poi ci unciu a sarsa i pummaruoru. ‘Nto mentri ci levu l’uossa  al’alivi  bianchi, tagghiu l’accia e arricientu a chiappara. In un tianeddu fazzu vugghiri l’acqua e ci calu l’alivi, l’accia e a chiappara. Doppu i sculu e i mettu ‘nta sarsa e i fazzu accutturari,  accussì si pigghianu ‘i sapuri. Mentri stu sucu vugghi, ci unciu l’acitu a picca a picca, e puri u zuccaru, unu, rui, tri cucchiara, ma unnu sacciu quantu, picchi u tastu. Quannu mi pari buonu, e l’acitu svapurò, astutu u focu. Intantu aiu lavatu e asciucatu i milinciani e l’aiu friutu ‘nni l’ogghiu beddu cavuru. Quannu sunnu friddi, i mettu ‘nna suppiera, prima qualchi cucchiarata ‘i cuonsa e poi i milinciani, a strati. E si ti rugnu a ttia, i mettu ‘nna burnia!”

Traduzione

“Prendo cinque melanzane, le sbuccio, le taglio a pezzetti e le metto a bagno ad acqua e sale per togliere l’amaro. Affetto una cipolla sottilmente e la soffriggo con l’olio. Poi aggiungo la salsa di pomodoro. Nel mentre tolgo il nocciolo dalle olive, taglio il sedano e sciacquo i capperi. In un tegamino faccio bollire un po’ di acqua e poi verso le olive, il sedano e i capperi. Quando sono pronti li scolo e li metto nella salsa facendoli cucinare ancora un po’, così si prendono di sapore. Mentre il sugo cuoce, comincio a versare l’aceto poco alla volta, ed anche lo zucchero, uno, due, tre cucchiai, ma non so di preciso quanto, perché lo assaggio (per capirlo). Quando mi sembra giusto e l’aceto è evaporato, spengo il fuoco. Intanto ho lavato e asciugato le melanzane e le ho fritte nell’olio caldo. Quando sono fredde, le metto in una ciotola, prima qualche cucchiaiata di condimento e poi le melanzane, a strati. E se ne do un po’ a te, le metto in un barattolo!”


Ricetta

Ingredienti:  5 melanzane, una cipolla, salsa di pomodoro fresco ( mezzo litro circa), olive, capperi, sedano, olio evo, sale, aceto, zucchero.

Preparazione: seguire la traduzione sopra, aggiungo solo alcuni particolari.: alla cipolla andrà poi unita la salsa, ma senza esagerare, perchè la caponata  “non deve essere troppo rossa”. Si devono far sbollentare a parte le olive con i capperi (sciacquati) ed il sedano, fino a quando il sedano sarà morbido. Dopo averli cotti e scolati, olive, capperi e sedano andranno aggiunti alla salsa e dovranno cuocere ancora un po’. A cottura già ottenuta si dovrà aggiungere l’aceto (circa tre cucchiai) e lo zucchero (abbondante) ma non so dire quanto: mia nonna dice che va assaggiando e si ferma solo quando capisce che il gusto è quello da lei desiderato. Si cuoce ancora un po’ per far evaporare l’aceto. Le melanzane fritte (anche in olio di semi), dovranno essere aggiunte alla salsa solo quando sarà tutto ormai raffreddato.

foto 2
Le melanzane fritte
foto 3
La caponata

1
Lascia un commento:

1 Comment threads
0 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
1 Comment authors
Annamaria

CAPONATA