Un pezzo di sfincione
Un trancio di sfincione

Lo sfincione nasce come un cibo per le feste, ma è un piatto povero: l’idea di fondo é aggiungere alla pasta di pane “schietta” (semplice) una “conza” (condimento) ottenuta usando prodotti semplici e poco costosi: cipolla, acciughe, cacio cavallo, pomodoro.

Anticamente gli sfincioni venivano preparati durante le feste natalizie, ancora oggi è un rito insostituibile mangiarli durante la vigilia della festa della Immacolata Concezione; durante quel giorno, girando per Palermo e provincia, è possibile sentire nell’aria un intenso odore di cipolla. Altri momenti fondamentali per la vita dei palermitani in cui lo sfincione non poteva mancare erano le feste di fidanzamento.

Negli anni lo sfincione è diventato un cibo per tutti i momenti, da mangiare a colazione o a tutte le ore, facilmente reperibile perchè gli sfincionellari ambulanti lo portano dappertutto. Lo sfincione potrebbe sembrare una pizza dal condimento un po’ particolare. In realtà ciò che lo caratterizza e differenzia dalla pizza, non è tanto il condimento, ma il tipo di pasta; è infatti da questa che prende il suo nome: la parola “sfincione”, probabilmente origina dal latino “spongia” (spugna), in riferimento alla sua consistenza spugnosa, morbida e porosa.

Un elemento importante riguardante lo sfincione è il “marketing” legato a questo prodotto. Oggi come nel passato, per vendere qualcosa la pubblicità è fondamentale, ma senza scomodare esperti manager del settore e psicologi del mercato, i siciliani hanno sperimentato un metodo vincente, “’l’abbanniata”: declamare ad alta voce degli slogan dai forti contenuti, dal linguaggio accattivante e comunicativo. Nel caso dello sfincione palermitano gli slogan, per colpire, devono parlare di unto, di sporco e di odore intenso: il gergo è necessariamente il dialetto siciliano e non manca una certa ironia di fondo. “ Va tastalu, è scarsu r’uogghiu e chinu i pruvulazzu” (corri ad assaggiarlo, scarseggia in quanto ad olio ma è colmo di polvere), uno slogan vincente in una terra dove purtroppo la sporcizia non manca mai…

Gli ambulanti di oggi sono organizzati in una sorta di “franchising”: hanno tutti il famoso “lapino” (motoape) e non urlano più come nel passato; adesso utilizzano dei nastri pre-registrati (tutti con la medesima voce narrante) che diffondono con un megafono: “ Uora, uora u sfurnavu” (“…l’ho sfornato appena adesso…”), “Chi ciavuru, u culuri c’ha taliari, è beddu cavuru, vassia veni a mancia, sunnu cuosi ra bella vieru” (…“Che buon profumo, devi guardare il colore, è ancora caldo, vossignoria venga a mangiarlo, sono cose fatte nel modo giusto…”). Quando ci si avvicina alla motoape si trova un esperto ambulante che aggiunge svelto un filo d’olio d’oliva (visto che era poco unto…) e porge quella che è una vera delizia, morbida e gustosa, forse polverosa, ma sempre deliziosa.


Ricetta

Ingredienti per l’impasto: 500 gr di farina bianca, 25 grammi di lievito, 25 grammi di zucchero, 12 grammi di sale, 25 ml di olio evo, 300 ml circa di acqua tiepida.

Ingredienti per il condimento: 1 chilo di cipolle bianche, 1 lattina di pelati e mezza bottiglia di passata di pomodoro, 1 cucchiaino di zucchero, 3 alici sott’olio (o un po’ di pasta di acciughe), pepe, sale e olio evo, cacio cavallo semistagionato a pezzetti, caciocavallo grattugiato e pangrattato.

Procedimento per il condimento: affettare finemente a le cipolle e farle cuocere in un tegame con un filo d’olio e delle acciughine sott’olio per circa mezz’ora a fiamma bassa e mescolandole spesso. Dopo mezz’ora unire la polpa di pelato, la salsa e un cucchiaino di zucchero, se dovesse stringere troppo aggiungere poca acqua. Cuocere per un ora a fuoco lento. A fine cottura regolate di sale e pepe. Far raffreddare.

Procedimento per l’impasto: sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida e unitelo insieme allo zucchero alla farina disposta a fontana. Impastare e aggiungere olio e acqua a poco a poco e poi anche il sale. Formare una palla e fare riposare un’ora coperta da un panno di cotone sotto una coperta. Rimpastare e far riposare per altri 15 minuti. Rimpastare, stendere sulla teglia oliata e spolverata di pangrattato e fare riposare per ¾ d’ora. A questo punto nell’impasto sprofondare dei pezzi di caciocavallo e di acciuga sott’olio e poi versare il condimento (freddo) e sopra spolverare del caciocavallo grattugiato. Alla fine “sporcare” il pangrattato nella pentola dove è stato cucinato il condimento e cospargere sullo sfincione, poi con il palmo della mano delicatamente compattare il tutto. Porre in forno caldo a 150 ° (preriscaldato) per 55 minuti. Appena fuori dal forno spolverare con dell’origano (anticamente mio nonno che era fornaio, al mercato del Capo, acquistava un aroma specifico per sfincione) e irrorare con dell’olio evo.

Il risultato sarà sorprendentemente alto e morbido. Una variante è quella di unire al condimento anche i carciofi, una versione più invernale e molto gustosa.

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