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“I buttigghi di sarsa di pummaroru”

Fare la salsa di pomodoro non è semplicemente cucinare, ma una vera impresa, una ritualità, un’occasione per riunire la famiglia e quindi anche per litigare tra parenti, un’operazione titanica che si svolge una volta l’anno, perché se una faticaccia si deve fare, meglio farla in una sola volta, un po’ come togliersi un dente!

Fino ad una ventina di anni fa, “fare la salsa” era ancora più in voga di oggi; le madri di famiglia mettevano a lavoro figli, nuore, generi e nipoti e sceglievano il luogo più adatto, solitamente un garage, un terrazzino, un balcone adibito a cucinino o ancora meglio il classico “villino” fuori città.

Il “pignatone” o “quararone”  (una grande pentola)
Il “pignatone” o “quararone” (una grande pentola)

Questa operazione per coloro che ancora mantengono la tradizione avviene tra luglio e agosto, quando il pomodoro è maturo al punto giusto e per saperlo è necessario avere un proprio “putiaro” di fiducia: un fruttivendolo amico che consigli il miglior pomodoro e che eviti di nascondere sotto i pomodori buoni, quelli “purriti” (acidi o maltrattati).

L’estate siciliana ha sempre visto le famiglie dedicare un giorno l’anno al pomodoro e così durante le giornate calde e assolate, può capitare di camminare in giro per la città e la provincia e sentire nell’aria quel particolare profumo che emana la salsa di pomodoro quando ribolle, tra il dolce e l’acidulo, un odore particolare che regala immagini di famiglia, di donne corpulente, di “pignatoni” (pentoloni) che bollono come fossero ripieni di lava incandescente, di sud, di casa, di antico.

Gli attrezzi principali per la salsa sono il classico “pignatone” o “quararone”  (una grande pentola), la “cucchiara ri ligna” (cucchiaio di legno con manico lungo), “u cuppinu” (un grande mestolo), una “bagnina” (bacinella di plastica) dove lavare i pomodori, l’imbuto, un fornelletto grande, il passa-pomodoro (i più specializzati hanno quello elettrico), un tavolone, il grande colapasta, una quantità infinita di “buttigghi” (bottiglie) di birra possibilmente Forst (che denota l’alto uso di questa bevanda nelle famiglie palermitane), la macchinetta per tappare le bottiglie, una innumerevole quantità di tappi a corona (sostituiti eventualmente da quelli di plastica cosparsi di olio), una coperta di lana anche detta “a manta”.

Il pomodoro
Il pomodoro

Gli ingredienti principali sono: un numero indefinito di cassette di pomodori di circa 20 chili ognuna, preferibilmente di qualità riccia o “a bummulicchiu”, le cipolle, il basilico e un po’ di sale.

I compiti sono suddivisi in base all’età, al genere e all’esperienza. Ai “picciriddi” (bambini) viene affidato il ruolo di “spiricuddari u pummaroru” (togliere i piccioli dai pomodori) o di asciugare il basilico,  poi di seguito c’è chi lava i pomodori, chi li taglia e toglie i semi e l’acquetta interna, c’è chi taglia le cipolle, chi lava il “basilicò”. I ruoli che prevedono una maggiore esperienza sono quello di “arriminari a quarara” (mescolare il pomodoro che bolle) evitando gli schizzi e soprattutto di far “appigghiare” (attaccare) il pomodoro al fondo della pentola, versare il pomodoro bollente nei colapasta o nel passapomodoro, evitando di versare il tutto a terra o di bruciarsi. Tra i compiti  riservati agli uomini di casa, quello di passare il pomodoro, soprattutto se il passapomodoro è a manovella e non elettrico ed infine versare la salsa bollente nelle bottiglie e tapparle: “attappari i buttigghi”, roba da forzuti. Le bottiglie precedentemente sterilizzate, successivamente verranno coricate per terra e coperte da una “manta” di lana, a strati e lasciate riposare fino al completo raffreddamento.

Una classica legenda popolare stabiliva di non far toccare il pomodoro alle donne durante il ciclo mestruale, conseguenza “scientificamente provata” l’esplosione di tutte le bottiglie…

Un corollario al fare la salsa è la preparazione dell’estratto di pomodoro e magari anche di pelati e  pomodori secchi.

L’occasione di fare la salsa è ai giorni d’oggi sempre più rara, per la diffusione delle bottiglie già pronte da comprare al  supermercato, più economiche e meno faticose da ottenere, e ovviamente per i nuovi ritmi della vita che impediscono di dedicarsi a questo tipo di attività, comunque la salsa fatta in casa non ha nulla a che vedere con quella acquistata: il gusto, la consistenza, il profumo; tutto è veramente sublime.

Ricordo che le volte che vi ho partecipato da bambina, il mio ruolo principale, non proprio utile: era quello di entrare nel pentolone e chiudere il coperchio, come fossi un fachiro, per fare poi uno scherzetto a mio nonno uscendo all’improvviso!

 

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Pipoo Oddo

Bellissima descrizione, ricca di belle immagini e di particolari interessanti, che la dice lunga sulla preparazione e l’amore per l’amore per la cultura popolare siciliana di chi l’ha scritto. Complimenti vivissimi.