Home A favorire... Pasta “c’anciova”

Pasta “c’anciova”

C’è un primo piatto da annoverare tra i più importanti della cucina palermitana, che la rappresenta al meglio grazie al suo gusto che armonizza il dolce ed il salato.

Questo piatto nasce probabilmente come alternativa alla più famosa “pasta con le sarde”, la cui preparazione soprattutto nel passato era limitata al periodo primaverile, quando nei mercati si potevano facilmente reperire le sarde fresche e i finocchietti di montagna.

Un elemento da non sottovalutare era anche il costo abbastanza elevato di uno degli elementi fondamentali della pasta con le sarde nella versione palermitana, lo zafferano, in questo caso sostituito  dal rosso intenso dell’ “astrattu” (estratto di pomodoro). Quindi parliamo di una sorta di parente sbrigativa e povera della pasta con le sarde, ma sicuramente molto ricca di sapore.

Una caratteristica di questo piatto è che tutti gli ingredienti che la compongono sono “prodotti di conserva”, quindi sempre presenti e anche facilmente trasportabili; c’è chi dice che sia stata inventata dai braccianti, proprio perché composta da ingredienti facili da trasportare e da cucinare. Altre fonti raccontano che “a pasta c’anciova”, sarebbe stata inventata dagli emigranti, che durante l’estate nella propria terra di origine, facevano incetta di una serie di prodotti tipici per non dimenticare il sapore della Sicilia durante i mesi di lontananza. Questo è il motivo per il quale è anche detta “ pasta milanisa” (che ha diverse varianti da paese a paese), una pasta totalmente siciliana, ma inventata a Milano (intendendo con questo tutto il Nord Italia in generale).

A  Palermo la pasta c’anciova si prepara usando come formato la pasta “margherita” che raccoglie deliziosamente il condimento nei suoi bordi ondulati, ma c’è chi utilizza anche il “maccarruncinu”. Uno degli ingredienti principali è l’“astrattu”: l’estratto di pomodoro che durante l’estate si preparava in tutte le case di campagna, mettendo la salsa di pomodoro con poco sale ad asciugare al sole per diversi giorni, fino ad ottenere un concentrato di pomodoro molto gustoso di colore rosso scuro.

Altro ingrediente basilare è “l’anciova”, l’acciuga sott’olio o ancor meglio sotto sale. Non possono però mancare uvetta passa e pinoli, questi ultimi molto usati nella cucina palermitana per la loro funzione antibatterica, aglio o cipolla (o entrambi),  molto importante è anche la “muddica atturrata” (pangrattato abbrustolito), c’è sempre in famiglia qualcuno molto bravo ad “atturrare” la “muddica” usando un padellino, ma anche in senso metaforico ad “atturrare” usando la propria loquacità, infatti a chi parla troppo arrecando disturbo si dice che… “sta atturrando”.


Ricetta:

Ingredienti: 400 gr di pasta margherita, mezza cipolla, uno o due spicchi d’aglio, alcune acciughe salate o sottolio, 200 gr di estratto di pomodoro (si può anche usare il concentrato nei barattoli di latta), 100 gr di pangrattato, una manciata di uva sultanina e pinoli, acqua q.b., olio extravergine d’oliva sale e pepe.

Preparazione: tritare finemente la cipolla e soffriggerla in abbondante olio evo. Appena è appassita unire uno spicchio d’aglio (privato del germoglio interno e tagliato in quattro o più parti per lungo) ed i filetti d’acciuga (precedentemente privati di spine e sciacquati) e continuare a soffriggere facendo sciogliere l’acciuga. Aggiungere l’estratto di pomodoro e un po’ d’acqua calda poco alla volta (uno o due bicchieri), unire l’uvetta sultanina (tenuta per un po’ in acqua) ed i pinoli. Far cucinare per circa un quarto d’ora fino a quando la salsa sarà abbastanza densa.

Nel frattempo bisognerà preparare la “muddica atturrata” mettendo in una piccola padella un po’ d’olio (c’è anche chi aggiunge altra acciuga), il pangrattato, sale e pepe. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, fino a quando non si raggiunge un colorito ambrato. Quando tutto è pronto, è già il momento di cucinare la margherita, scolarla, rimetterla in pentola con parte della salsa, dividere nei piatti, cospargere ogni piatto di pasta con abbondante pangrattato e alla fine aggiungere nuovamente la salsa e poi a piacere altra “muddica atturrata”. Alcune piccola note: c’è chi questa pasta la prepara senza la cipolla, solo con l’aglio, o viceversa, io preferisco usare entrambi gli ingredienti; c’è anche chi usa la pasta d’acciuga, ma meglio farlo solo nei momenti di emergenza perché il risultato è un po’ triste. Chi non disponesse di estratto “fatto in casa”, lo potrà acquistare nei mercati storici o in alcuni negozi dove è in vendita, o sostituirlo con il concentrato di pomodoro reperibile in tutti i supermercati, certo il sapore è lievemente diverso, meno intenso, ma pur sempre gradevole. Se poi si disponesse di qualche acciuga fresca il risultato sarebbe ancora più ricco anche se si perderebbe il senso del piatto che nasce povero e semplice, anche se poi diventa uno dei più ricchi della nostra cucina.

2
Lascia un commento:

1 Comment threads
1 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
2 Comment authors

E’ una ricetta buonissima! Io, siciliana DOC, trapiantata al nord da anni amo tutto ciò che è della mia terra a partire dalla cucina. Per non parlare del meraviglioso Pesto di Pistacchio di Bronte o degli arancini o della granita alle mandorle. Sono passata per caso da qui e ti ho scoperto sarà un piacere seguirti. Ciaoo Bea

Grazie Bea, ti aspetto con piacere sul mio blog e su cinisionline! Evelin.