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Zucca in agrodolce, “Ficatu di sette cannuola”

Nella cucina tradizionale palermitana  esistono delle ricette che nascono come imitazioni dei piatti ricchi e prelibati che i cuochi chiamati Monsù preparavano nelle case nobiliari.

La caratteristica di queste ricette è che contengono degli ingredienti meno costosi degli originali, che ben “mimetizzati” sostituiscono alcuni alimenti che gente del popolo non poteva permettersi; a questi piatti veniva attribuito anche un nome “ingannevole”, forse per mantenere viva l’illusione di poter avere qualcosa di irraggiungibile. Esistono ad esempio le “fave a coniglio”, ma nel piatto il coniglio non c’è,  abbiamo le “sarde a beccafico”, ma degli uccelletti chiamati “beccafico” non c’è nemmeno l’ombra, ed anche nelle “quaglie” che sono melanzane fritte, tagliate in modo che sembra abbiano le ali, il pennuto è prontamente volato via.

Tra questi piatti dal nome ingannevole ce n’è uno molto gustoso, “U ficatu ri setti cannola”, un piatto della “cucina povera” palermitana nato anche in questo caso dalla trasformazione di una ricetta “ricca” dei Monsù, il cui ingrediente principale era il fegato bovino. Nel “Ficatu ri setti cannola” il fegato c’è, ma solo nel nome: dentro il piatto il fegato è scomparso.

Esistono due diverse leggende per questa storia gastronomica. La prima racconta che nel quartiere palermitano dei “Sette cannoli”, dove la gente più povera mangiava carne di rado, qualche brava palermitana venne a sapere di questo piatto prelibato e decise di reinventarlo, sostituendo il fegato con un ingrediente più economico: la zucca rossa. Il risultato avrà fatto invidiare i più bravi Monsù!

L’altra leggenda dice che nella piazza della Vucciria, dove c’è la famosa fontana del Garraffello, che conta sette cannelli (in siciliano detti “cannola”) per l’uscita di un’ acqua considerata miracolosa, gli ambulanti vendevano questo piatto povero ma delizioso a base di zucca rossa e lo “abbanniavano” definendolo “Ficatu ri setti cannola” per esaltarlo dinanzi i propri clienti, perché come si dice: “u putiaru abbannia a so merci” e in fatto di marketing le parole contano più dei fatti.

Povero o ricco che sia, questo piatto racchiude tutta la magia della cucina palermitana grazie al perfetto equilibrio dell’agrodolce che lo contraddistingue.


Ricetta

Ingredienti: 500 g di zucca gialla, olio extravergine di oliva, 2 cucchiaini di zucchero, mezzo bicchiere di aceto, 2 o più spicchi di aglio, menta, pepe, sale.

Preparazione: Sbucciare la zucca rossa e togliere la parte con i semi.  Tagliarla a fettine. Friggere le fette di zucca in olio evo a fuoco moderato, rivoltandole delicatamente (assumeranno un colore bruno che le farà somigliare al fegato). Quando le fette di zucca sono fritte, si devono mettere nella stessa padella delle fettine di aglio (tagliato per lungo) e un po’ di olio. Quando l’aglio è leggermente soffritto, aggiungere l’aceto e lo zucchero, alzare la fiamma e far evaporare l’aceto fino a raggiungere il bollore. Aggiungere questa salsa alle fette di zucca precedentemente salate. Aggiungere foglie di mentuccia e per decorare mettere ben in vista le fettine di aglio. Per gustarlo al meglio attendere che si raffreddi.

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