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Ulivo, tra religione e mito. Ricette per le olive in salamoia

Tra ottobre e novembre si raccolgono le olive e si produce l’olio.

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Un albero di Ulivo

L’olio nuovo è davvero delizioso, il suo colore è verde smeraldo intenso, gusto e odore pungenti, si distingue facilmente dall’olio dell’anno passato (per non parlare di quello di produzione industriale) grazie al suo vero, intenso e profondo profumo di oliva: basta sfregarne una goccia tra i palmi delle mani per sentirne sprigionare l’effluvio, in più l’olio dell’anno precedente avendo già sedimentato, diventa trasparente, mentre quello nuovo è opaco. Tutti questi piccoli indizi  possono servire a scegliere il proprio frantoio di fiducia e a non incorrere nei trucchetti vari che alcuni venditori mettono in atto, come il mischiare l’olio vecchio con il nuovo. Quando si acquista l’olio dal frantoio, bisogna travasarlo in bottiglioni di vetro, che devono essere lasciati senza il coperchio per almeno una settimana, in modo da farlo evaporare. A questo punto si deve fare depositare l’olio. Quando si distinguono bene le due parti separate (una più trasparente in alto e al fondo quella opaca, che qui chiamiamo “murga”), si può travasare lentamente l’olio in altre bottiglie che potranno già essere consumate, lasciando da parte il fondo depositato dall’aspetto melmoso. Ma visto che non bisogna buttare nulla, o almeno il minimo possibile, attendendo altri giorni anche quel deposito si dividerà in due parti, così si potrà procedere al travaso della parte più trasparente e procedendo nello stesso modo più volte, alla fine rimarrà davvero poco da buttare, su un bidone di dieci litri, circa mezzo bicchiere di deposito finale da eliminare, che se però venisse lasciato, rischierebbe di far “ammurgare” tutto l’olio.

Dopo alcuni giorni di evaporazione, l’olio è già ottimo da utilizzare: ideale per condire il pane caldo insieme ad un pizzico di origano e di sale, prezioso per condire le insalate e per cucinare.

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L’olio

Se si pensa all’ulivo non si può non pensare alla pace. Magari qualcuno penserà anche alla coalizione fondata nell’ormai lontanissimo 1995 da Prodi and company, ma sono altri tempi, io passerei direttamente alla Bibbia… Una colomba tornò nell’arca di Noé portando col becco un ramoscello d’olivo e la pace fra Dio e gli uomini fu fatta, o almeno così sembrava.

Nel Cristianesimo l’ulivo ha un ruolo molto importante. Dalla Bibbia ai Vangeli, sottoforma di pianta o di olio è spesso presente, già l’appellativo “Cristo” significa unto ed in quasi tutte le ritualità cattoliche si usa l’olio, dalla nascita alla morte.

Per l’uso del ramo di ulivo, basterà ricordare l’arrivo di Gesù a Gerusalemme, dove oltre che sventolare le palme, la gente agitava per acclamazione i rami d’ulivo e tuttora per la “Domenica delle Palme” si fanno benedire anche questi rametti, che spesso a Palermo vengono in precedenza dipinti d’oro o d’argento e regalati ad amici e parenti.

Oltre che nella religione cristiana, l’ulivo e l’olio sono presenti in altri culti e precedenti civiltà.

Ma chi ha inventato l’ulivo? Per dare una risposta a questo dilemma bisogna far ricorso alla mitologia greca.

I bizzarri e “umanoidi” Dei dell’Olimpo erano sempre in rivalità tra loro, anche in questa storia c’è di mezzo un litigio, sia Atena che Poseidone volevano “la Presidenza onoraria” di una regione, l’Attica, ed in particolare di una importante città. Zeus lanciò una vera sfida (a quei tempi non avevano inventato le primarie), i due contendenti dovevano fare un utile dono alla città, un tribunale presieduto dal re Cecrope (che era per metà uomo e per metà serpente, quindi viscido come alcuni personaggi di oggi) doveva decidere quale fosse quello migliore. Geniale in effetti. Poseidone optò per una sorgente d’acqua salata (utile non c’è che dire!), però alcune altre fonti parlano di un toro o di cavalli per la guerra, Atena che era figlia di Zeus (il nepotismo ha origini antichissime a quanto pare) e dea intelligente, inventò un albero di ulivo, che sembrò essere un dono più utile e lungimirante, soprattutto in tempi di pace: poteva nutrire col suo frutto, illuminare le notti bruciandone l’olio prodotto, usarne le foglie per fare coroncine, farne unguenti per massaggiare gli atleti e per lenire le rughe dei più vanitosi. La scelta fu semplice, la città in onore della Dea fu chiamata Atene e nacque un albero veramente mitico!

Ma adesso andiamo alle origini dell’ulivo in Italia e soprattutto in Sicilia. Ritorniamo alla mitologia, c’era un altro figlio d’arte, Aristeo (il padre era Apollo e la madre Cirene), che in gioventù aveva imparato come fare la guerra, ma si dedicava anche all’agricoltura e alla pastorizia. Per nostra fortuna scelse la strada più pacifica e insegnò ai Greci l’arte di estrarre l’olio. Attratto dalle bellezze della Sicilia, vi si recò e introdusse la coltivazione dell’ulivo e l’uso del “trappeto” (antesignano del frantoio, c’è anche  un paese che ne prende il nome), ogni tanto anche gli dei ne facevano una buona.

Furono forse i Fenici a diffondere l’ulivo nel resto d’Italia, dove i primi coltivatori furono gli Etruschi e poi i Romani.

I siciliani si distinsero subito nella salamoia. I sicelioti erano così devoti all’ulivo che esiliavano chi osasse sradicarne un solo albero. Furono poi gli arabi a consolidare la coltivazione dell’ulivo in Sicilia. Alcuni termini legati ai suoi frutti derivano infatti dall’arabo, come la “giara”, che è il vaso contenente l’olio, da cui prese il nome una celebre novella Pirandello, la “burnia” (vaso per contenere le olive), il “cafisi” (unità di misura dell’olio).

In Sicilia ci sono tantissimi alberi di ulivo, ed alcuni sono molto antichi. Ho letto in un libro che si intitola “Arborea. La storia di Palermo in cento alberi illustri”, scritto dal giornalista Mario Pintagro, che tra Montelepre e Borgetto, esistono ulivi che hanno 300/400 anni. La loro circonferenza è di circa 5 metri; alberi sopravvissuti ad un disboscamento effettuato per coltivare cannamele o vite.

L’ulivo è un albero affascinante, saggio, curvo, ricco di storia e di valori, come alcuni anziani che si incontrano nelle campagne siciliane, con la schiena un po’ piegata dalla giovinezza trascorsa a faticare, con la pelle del volto arsa dal sole, le dita delle mani nodose proprio come i rami di ulivo, lo sguardo ancora fiero ed orgoglioso, pronti al saluto, rispettosi e ospitali con l’estraneo; se raccontano la loro storia, in una lingua incomprensibile ai non siciliani o ai più giovani, esprimono una saggezza rara; così mi è sempre sembrato l’ulivo: umile, anziano e sapiente nella sua semplicità.

Ci sarebbero moltissime altre informazioni da dare, ma concludo qui, con una piccola nota legata alle olive. A Palermo le olive vengono distinte in bianche e nere. Non siamo daltonici. E’ un modo di dire: se vi offrono le olive bianche, state certi, si tratta di olive verdi!

Ecco alcune ricette per le olive in salamoia. Prima di procedere bisogna lavare le olive separandole in diverse bacinelle tra verdi e nere. Lasciarle in ammollo per un giorno intero. Poi asciugarle ed eliminare quelle rovinate.


Ricette

Olive verdi schiacciate in salamoia:

Dopo averle lavate e asciugate, colpirle una per una con un martello (stando attenti a non rompere il nocciolo), attività che necessita di pazienza, ma che ha un effetto liberatorio e antistress. Metterle in un recipiente e coprirle di acqua (porre sopra un piatto o un panno per far in modo che nessuna oliva stia  fuori dall’acqua). Lasciarle così per 3 giorni, cambiando l’acqua tutti i giorni. Il 4° giorno preparare la salamoia con 80 gr. di sale per ogni litro di acqua, mettere l’acqua a bollire, spegnere il fuoco e aggiungere il sale. Quando si è raffreddata mettere le olive in un barattolone a chiusura ermetica e coprirle con la salamoia ormai fredda (ci vuole un litro d’acqua per ogni chilo di olive). Nel barattolo aggiungere uno spicchio d’aglio (con buccia) e ricoprire il tutto con foglie d’alloro (sempre per non far stare le olive fuori dall’acqua). Per verificare il risultato finale bisognerà aspettare quindici giorni, dopo potranno essere consumate, condite a piacimento. In salamoia sopravvivono per almeno tre mesi.

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Salamoia rapida:

Con  1 kg di olive, 600 gr di sale, 3 litri di acqua (non considerando quella necessaria per metterle a bagno i primi tre giorni), olio evo, origano, 2 spicchi d’aglio, peperoncino, aceto (facoltativo). Lavare accuratamente le olive, selezionando quelle integre, asciugarle. Schiacciare con un batticarne le olive (senza rompere il nocciolo), metterle a bagno in acqua per tre giorni (sostituire l’acqua ogni giorno) coprirle con un piatto in modo che tutte le olive siano sott’acqua. Al quarto giorno preparare una pentola colma di acqua, appena bolle versare le olive e da quando ribolle, farle stare due-tre minuti, poi scolarle e farle raffreddare. Nel mentre si potrà preparare una salamoia con un litro di acqua (per un kg di olive) e 200gr di sale. Si dovrà far bollire l’acqua, spegnere la fiamma e aggiungere il sale, mescolare per farlo sciogliere e aspettare che raffreddi. A questo punto si potranno mettere le olive in un contenitore (coprendo sempre con un piatto). Cambiare la salamoia ogni giorno per tre giorni. Al quarto giorno scolare le olive e metterle in acqua per un giorno (o due) per togliere il sapore eccessivamente salato. A questo punto sono già pronte da condire o mettere in barattoli coperte di olio e aromatizzate con aglio (in camicia), origano, peperoncino, se piace aceto, ma anche pomodori secchi o ciò che si preferisce.

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Olive nere in salamoia:

Dopo averle lavate inciderle con un coltello (si può fare anche un buco con uno stuzzicadenti) e metterle a bagno (come sopra) per 4 giorni cambiando giornalmente l’acqua. Al quarto giorno sciacquarle, scolarle e metterle in un vaso alternandole a strati di sale. Lasciarle così per 24 ore. Il giorno successivo aggiungere l’acqua (sempre un litro per ogni chilo di olive). Bisogna lasciarle così per un mese e mezzo, e successivamente travasarle in altri vasi dopo averle scolate e aggiungere una salamoia fatta sempre facendo bollire l’acqua ed in questo caso mettendo 20 gr di sale per ogni litro. Possono resistere in questa salamoia per circa un anno.

Olive nere sotto sale (passuluna):

Dopo aver lavato le olive e averle ben asciugate, bisogna metterle in un colapasta con abbondante sale, scuoterle giornalmente e ogni tre giorni circa aggiungere altro sale. Dopo 15 giorni dovrebbero essere pronte. Si può quindi prendere la quantità necessaria e sciacquarla con acqua o meglio con aceto e condirle con olio e rosmarino. In questo caso la durata è di circa 15 giorni (da quando sono pronte). Se invece del colapasta si usa un barattolo, bisogna star attenti ad eliminare il liquido che si produce.

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