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La Settimana Santa in Sicilia, il menù di Pasqua e la cassata

Il periodo della Settimana Santa accomuna ogni grande o piccola città della Sicilia per la presenza di celebrazioni che spesso uniscono la sacralità religiosa con antiche tradizioni primaverili di origine pagana che simboleggiavano la rinascita dopo la morte. Moltissime persone partecipano in massa ad una serie di eventi di grande impatto emotivo che enfatizzano con teatralità i più contrastanti sentimenti umani.

schettiOgni festeggiamento si arricchisce di elementi originali che variano nelle differenti città. Si dà vita a momenti carichi di suggestione, sofferenza, superstizione, enfasi, pathos, dolore e dissacrazione. C’è ad esempio la Processione dei “Misteri” (mestieri) di Trapani nella quale vengono portate a spalla pesantissime statue di legno. Le Vie Crucis viventi a Taormina, Milazzo, Erice, Modica. Ci sono i famosi “Giudei” di San Fratello che con squilli di trombe, catene minacciose e campanacci tentano di distogliere l’attenzione popolare dal dolore per la morte di Gesù Cristo; c’è la Via Crucis di Caltagirone enfatizzata dalla maestosa scalinata della città, i “diavoli di Prizzi” che con grandi maschere minacciose e costumi rossi catturano i loro “prigionieri” da condurre all’inferno (un’ osteria dove i “dannati” sono obbligati a bere vino e ad offrirlo ai presenti); c’è la “diavolata” di Adrano, c’è “il processo a Gesu’ Cristo” che a S. Cataldo diventa un evento epico. C’è la particolare “Festa di li Schietti ” a Terrasini, dove la simbologia pasquale si ricollega ad antichi  festeggiamenti pagani per l’inizio dell’equinozio dedicati ad Adone; questa festa ha come protagonisti gli “schetti” (uomini non sposati) che devono sollevare un albero di melangolo dinanzi alla propria “zita” (fidanzata) come prova di forza. Anche a Cinisi  c’è la rappresentazione vivente  della Via Crucis che si svolge da qualche anno per iniziativa di alcuni giovani.

A Palermo la “Settimana Santa” è un periodo  ricco di rituali religiosi. Si comincia con la Domenica delle Palme durante la quale tutta la città è gremita di venditori di rami di ulivo dipinti d’oro e d’argento e di originalissime palmette intrecciate. Il Giovedì Santo nelle Chiese vengono allestiti i “santi sepolcri”, con piccoli giardini creati dalle donne più devote su piatti di ceramica dove crescono germogli di grano o legumi, adornati con nastri colorati. La sera si svolgono i “giri dei sepolcri” per decretare il più bello. Per scaramanzia se ne devono visitare un numero dispari. Il Venerdì Santo si realizzano le processioni nelle varie parrocchie della città. Uno dei momenti più suggestivi è il rito della “calata ra tila” (la discesa della tela) che avviene durante la notte della vigilia di Pasqua: nella zona dell’altare vengono fatte scendere dall’alto delle grandi tele raffiguranti la Passione fino a mostrare il Cristo risorto, il tutto si conclude con un forte scampanio.

pecorelleLa domenica di Pasqua si celebra oltre che spiritualmente anche a tavola. Si comincia con i tipici “anelletti cu capuliato e piseddi” (anelletti con ragù e piselli), ma anticamente, quando nulla andava buttato, il primo piatto erano le tagliatelle con le “coratelle”(interiora del capretto). Poi verdure fritte in pastella e alla fine quello che è  il vero piatto tradizionale, “u caprettu aggrassatu chi patati” (capretto con glassa e patate), che però negli ultimi anni sta subendo delle campagne di dissuasione, soprattutto dagli animalisti, dai vegetariani ed anche dai turisti non abituati alla vista raccapricciante dei capretti esposti nelle “carnezzerie” della città… chissà chi avrà la meglio in questa battaglia, se la tradizione o la sensibilizzazione. Poi si continua con i dolci, greggi interi di “picureddi” (pecorelle) di pasta di mandorle addobbate con coroncine sulla testa, stendardo rosso, sistemate su cestini e prati di erba finta e adornate da confetti e cioccolatini. Pupi cu l’uovo (pasta di pane a forma di uccelli o panierini contenenti al loro interno un uovo intero dotato di buccia). Non si rinuncia anche alla più moderna colomba “Motta” e alle uova di cioccolato che piacciono tanto ai bambini.

Quando non resterebbe che bere una tazza di acqua “cu l’addauru” (alloro) per digerire anche questa Festa e prepararsi alla Pasquetta e alle ulteriori mangiate, ecco che in tavola arriva Lei, la regina, la torta per eccellenza, un tripudio di dolcezza, il monumento barocco della pasticceria siciliana. Un dolce elegante e scenografico, denso di storia: la Cassata.

cassata_articoloLa cassata  è la metafora della Sicilia, con i suoi monumenti che racchiudono in sé un affascinante incontro di stili. Inebria, è complicata, è ricca e povera allo stesso tempo, piena di sapori contrastanti, a volte può diventare pesante e un po’ caotica, fa pensare, confonde, in certi casi può anche sdegnare, ma sicuramente lascia un segno.  La Cassata è un dolce speciale, è ricca di sapere come un libro di storia, può piacere o meno , ma  non si può negare la sua unicità.

La storia di questo dolce è antica e interessante, perchè nei secoli si è arricchita di particolari fino a raggiungere la sua sintesi perfetta. Secondo alcune leggende la sua origine sarebbe araba, il nome deriverebbe dal termine arabo “quas’at” (scodella). Un contadino arabo-palermitano aveva amalgamato la ricotta con lo zucchero in un pentolino chiamato appunto “quas’at”. I cuochi dell’emiro della Kalsa (quartiere di Palermo) apprezzarono questa invenzione e la arricchirono aggiungendo pasta di pane e infornandola.

Secondo altri antichi racconti l’origine sarebbe invece di epoca romana. La parola cassata deriverebbe dal latino “caseatus” (con formaggio), da “caseus” che vuol dire appunto formaggio. Durante l’età romana troviamo in Sicilia alcune contaminazioni con la religione egizia legata al culto del sole. La cassata avendo una forma rotonda richiamava il sole che feconda la terra e poteva ben rappresentare alcune ritualità pagane primaverili; successivamente nella simbologia cristiana si è ripreso il concetto di fertilità, di rinascita e di resurrezione pasquale, così questo dolce si legò a questo importante evento religioso.

La cassata negli anni venne elaborata ed esaltata. In epoca normanna, le suore della Chiesa della Martorana inventarono la pasta reale (che a Palermo chiamiamo appunto martorana) che poteva essere una degna sostituta della pasta di pane e non aveva bisogno di essere infornata. Gli spagnoli aggiunsero probabilmente il cioccolato e il pan di Spagna, alternandolo alla martorana (che per un vezzo puramente estetico, veniva colorata di verde con essenze di erbette). Infine non poteva mancare la tipica decorazione barocca realizzata con la frutta candita, agrumi e “cucuzzata” (zuccata).

La cassata veniva realizzata nei monasteri per la domenica di Pasqua. Solo col passare degli anni divenne il cavallo di battaglia dei migliori pasticcieri siciliani ed oggi si trova esposta nei banconi di tutte le pasticcerie tutti i giorni dell’anno.

Della cassata esistono diverse varianti. C’è la più spartana cassata al forno con pasta frolla e ricotta e poi c’è la cassatina, un piccolo involucro di pasta reale verde contenente la ricotta, sovrastato in cima da una ciliegina candita.

In altre città siciliane la ricetta può variare. Si usa il pistacchio e i canditi vengono mischiati alla ricotta; mentre nella cassata palermitana i canditi servono solo per decorare, ed è un vero rito il momento in cui si tolgono delicatamente dalla cassata e si pongono su un piattino, prima del taglio della torta. Successivamente verranno suddivisi ai commensali.


Ricetta

Preparare la cassata è un’operazione un po’ complessa. Ci vuole innanzitutto la casseruola con i bordi svasati da cui forse il dolce prende il nome. Serve la pasta reale colorata di verde, un pan di Spagna preparato il giorno precedente, la crema di ricotta, la glassa e la frutta candita per le decorazioni.

Bisogna foderare la casseruola con carta forno o pellicola, tagliare un disco di pan di Spagna (circa un cm di spessore) e disporlo sul fondo, foderare i bordi della casseruola, alternando pezzi di pan di Spagna con pezzi di pasta reale (sarebbe ideale se avessero la forma di trapezi). Versare la crema di ricotta realizzata mischiando ricotta e zucchero (ad esempio per 500gr di ricotta ne servono 200 di zucchero), setacciando il tutto (preferibilmente con uno strumento chiamato “crivu”) e aggiungendo solo alla fine scaglie di cioccolato fondente. Livellare la crema. Coprire con un altro disco di pan di Spagna.

Porre lo stampo in frigorifero. Quando la cassata sarà fredda, toglierla dallo stampo capovolgendola su un piatto. Ricoprirla completamente con una glassa preparata mischiando acqua, zucchero a velo e qualche goccia di limone, fino ad ottenere una consistenza densa e liscia. Quando la glassa si sarà solidificata creando uno strato protettivo sulla cassata, si potrà decorare con la frutta candita .

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