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Maccarruncini chi vrocculi arriminati, una pasta tipica che nasconde alcune insidie. Tra ironia e realtà.

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Esiste un cibo molto appetitoso e all’apparenza innocuo, che però contiene delle insidie. È uno dei piatti più gustosi e profumati della cucina palermitana: una pasta vegetariana (tranne che non si voglia aromatizzare con una acciuga sottolio), ma dal gusto speziato, dolce e salato allo stesso tempo, dal colore tendente al giallo, grazie all’ausilio del prezioso zafferano. Tutto si potrebbe dire, tranne che questo splendido piatto di pasta nasconda qualche particolare difetto.

Fin da piccola mi sono abituata a qualcosa di strano, molto strano: di sovente, entrando negli androni dei palazzi della città di Palermo, capita di percepire un odore (per essere gentili) devastante, infestante, insopportabile, nauseabondo, imparagonabile ad ogni altro fetore, uno di quelli che porterebbe chiunque a dire istintivamente: “che puzza!” o più sicilianamente: “chi fetu”. Eppure è un tanfo che tutti riconoscono e sopportano, perché si sa che ciò che lo emana ha un gusto delizioso, in totale contrapposizione a quell’odore.

È uno di quei fastidi accettati in ogni luogo. Gli abitanti di ogni condominio sono pronti a litigare per ogni stupidaggine, dal secchio di acqua da dare alla ditta che pulisce le scale, dalla lampadina da sostituire, dalla imbiancatura della scala, dalla biancheria stesa male, dalle molliche buttate nel balcone sottostante, dal volume della tv troppo alta, dalla pipì dell’animale domestico, ma rimangono del tutto (stoicamente) indifferenti dinanzi a un fetore indiscutibile, perché questo fa parte della nostra storia, della nostra cucina. È una puzza rassicurante, è il nostro rincuorante “fetu ri vruocculi” (puzza di cavolfiore).

Spero di non aver fatto scappare via tutti i lettori parlando per mezzo articolo di cattivo odore, ma era davvero inevitabile, perché è doveroso dire che quando si prepara un meraviglioso piatto di pasta con i broccoli arriminati, si produce questo effetto collaterale. Malgrado ogni stratagemma, quel difettuccio dei broccoli (a Palermo e provincia così chiamiamo i cavolfiori), quella insidia sopportata, ma indesiderata si diffonde dall’appartamento incriminato fino all’androne di tutto lo stabile e per tutte le scale, così che ogni vicino di casa possa saperlo e se inspiegabilmente nella cucina dove i broccoli stanno cuocendo in pentola non si percepisce più di tanto, forse perchè le narici sono ormai assuefatte, quell’odorino, vuoi o non vuoi, si trasferisce sempre e comunque in camera da letto!

Per fortuna, dopo tutti questi inconvenienti, il risultato finale è meraviglioso, delizioso, anche profumato, succulento ed invitante. Un tipico gusto che rammenta la nostra storia araba fatta di spezie e di armonie. È il piatto palermitano per eccellenza, dopo la pasta con le sarde e gli anelletti al forno.

I broccoli sono morbidi, dolci e gustosi, l’uvetta accresce la loro dolcezza, i pinoli aggiungono un gusto silvestre, lo zafferano colora e profuma, il maccarruncino (bucatino) accoglie tutto il condimento in un dolce abbraccio, pronto per essere risucchiato rumorosamente alla maniera del palermitano doc.

Il termine arriminata, che significa mescolata, deriva dall’atto del mescolare la pasta insieme al suo condimento nel tegame.

C’è un altro piccolo particolare che bisogna sapere sui broccoli, ma soprattutto sulle mogli palermitane. Dal momento che i broccoli si possono trovare principalmente da ottobre a marzo, non è conveniente mangiarli d’estate. Un detto antico sembra quasi un inquietante consiglio: “vuliti fari moriri i vostri mariti? Daticci a manciare vruocculi ‘nta ‘stati” (volete far morire vostro marito? Dategli a mangiare cavofiori in estate). Se un marito trova a tavola un bel piatto di bucatini con broccoli arriminati in pieno agosto, le cose sono due, o la moglie è confusa dalla presenza di ortaggi di serra presenti ormai in tutte le stagioni, o c’è qualcosa che non va nella relazione di coppia…

Per concludere c’è da dire che i broccoli possono essere acquistati oltre che dal putiaro di fiducia, anche in giganteschi camion (meglio detti camioni o cami) dove c’è sempre un cartellino con su scritto 50 cent. (al massimo un euro) l’uno. Quando ti fermi per comprare,  il venditore ti mostra quelli che costano poco, sono solo quattro broccoli su mille, brutti e purriti (fradici), tutti gli altri costano da due euro in su, ma sono “belli ‘ncutti” (sodi) ed “uno rende per tre”, almeno al dire del vruccularo (che è un vero esperto, di cui fidarsi ciecamente, come il mulunaro).

Quando ero bambina ricordo con sdegno che i broccoli erano pieni di piccoli insetti neri che difficilmente andavano via, nemmeno dopo tanti lavaggi, poteva quindi capitare di trovarli galleggianti nella minestra. Adesso di quegli odiosi insetti non c’è nemmeno l’ombra e riflettendoci bene mi mancano un po’…

La pasta con i broccoli arriminata è un piatto che cucino “ad occhio”, quindi non è facile scrivere la ricetta, il segreto per limitare l’emanarsi del cattivo odore, senza illudersi dei risultati, è inzuppare tovagliolini di carta o mollica di pane con aceto e poggiarli sul coperchio che copre la pentola dove si fanno bollire i cavolfiori.

Ricetta: Pasta chi vruocculi arriminati o fornu:

Ingredienti: 400gr di bucato, 500 gr di cavolfiore (circa mezzo broccolo di piccole dimensioni), mezza cipolla, un manciata di passolina (uvetta) e pinoli, due bustine di zafferano, una o due acciughe sottolio (in alternativa pasta di acciuga), olio evo, sale e pepe, pan grattato.

Preparazione: far bollire i broccoli precedentemente ben lavati e tagliati a pezzi per 10-15 minuti circa in acqua salata. Si può provare la cottura infilzando un gambo del broccolo con una forchetta. Scolarli e areare l’ambiente senza grandi speranze! L’acqua di cottura è bene conservarla perché potrà servire per aggiungerla al condimento, c’è anche chi la usa per cuocere la pasta.

Sminuzzare i broccoli già bolliti. In un tegame imbiondire la cipolla tritata in olio evo e far sciogliere l’acciuga. Aggiungere i broccoli e l’uvetta (messa per un po’ in acqua) ed i pinoli. Aggiungere una tazzina di acqua di cottura nella quale si sarà sciolto il contenuto di una bustina di zafferano. Mescolare spesso e se serve aggiungere di tanto in tanto un mestolino di acqua di cottura, fino a quando non si sarà ottenuto un condimento dall’aspetto cremoso (dopo circa 15 minuti), aggiustare di sale se necessario, aggiungere pepe e un filo d’olio.

Far cuocere la pasta in acqua (si può cuocere nell’acqua di cottura dei broccoli ma il piatto risulterà meno leggero) in cui si sarà aggiunta l’altra bustina di zafferano, scolare al dente, mescolare con gran parte del condimento, versare in una teglia unta d’olio e spolverata di pan grattato (o coperta  con carta forno), in superficie aggiungere e distribuire il restante condimento, coprire il tutto con del pangrattato precedentemente mescolato nella pentola “sporca di condimento”, aggiungere un filo d’olio e far cuocere in forno per circa venti minuti a 180 gradi. Ovviamente il piatto può essere gustato anche senza la cottura al forno, magari con l’aggiunta di una “spolverata” di muddica atturrata (pangrattato abbrustolito).

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